우리가 주목한 2025 다이닝 트렌드 7선
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7 시알릭스 구매 KEY TREND WORDS한식의 진격, 진화하는 비건과 지속가능성, 희귀성과 건강을 쫓는 한 잔, AI와의 공존, 맵단의 미학, 초개인화 취향 게임, 편의점 푸드의 요지경…. 예측하기 어려울 만큼 다변화가 감지되는 시대. 그럼에도 식음 산업을 움직일 현상들을 토대로, 「바앤다이닝」편집부가 엄선한 7가지 키워드를 소개한다.한식이 글로벌 식문화 중심에 우뚝 섰다. 세계 각국의 가이드와 어워드에서 연일 호명되고, 장 담그기 문화는 세계무형문화유산에 등재되며 고유의 가치를 인정받고 있다. K-푸드 수 출액은 역대 최고점을 찍으며, 다이닝부터 식료품까지 전방위적 관심을 받고 있음을 증명하 고 있다. 지금, 가장 한식다운 것이 가장 글로벌한 것으로 소비되고 있다.2024년 12월 9일, 채정은 셰프가 등장 했다.이어 「뉴욕타임스」, 「LA타임스」, 「이터」 등 북미 매체가 꼽 은 ‘올해 최고의 레스토랑’ 목록에는 ;, 등 반가운 이름들이 등장했다. 한식의 근간인 장도 함께 조명했다. 유네스코 세계무형문화유산 에 등재되며 고유의 가치를 인정받았고, 「뉴욕타임스」는 ‘올해 최 고의 쿡북 16선’에 강민구 셰프의 「장: 소울 오브 코리안 쿠킹 Jang: The Soul of Korean Cooking」을 선정하기도 했다. 이러 한 흐름 속에 「미쉐린 가이드 부산」을 론칭하고, 아시아 50 베스 트 레스토랑 어워드를 서울에서 개최하는 등 2024년은 한국이 글로벌 미식 강국으로서 입지를 다진 한 해였다. 다이닝 영역 밖 에서도 한식의 열기는 뜨겁다. 농림축산식품부에 따르면 2024년 라면, 김밥, 장류 할 것 없이 성장한 K-푸드 수출액은 한화 약 18조 9990억원을 돌파하며 역대 최대치를 기록했다. 인기 요인으로는 K-콘텐츠의 영향이 거론된다. 미국 레스토랑 협회 NRA는 2025 년 톱 트렌드 1위로 한식을 꼽으면서 “확실한 마니아층이 있는 K- 드라마에 이어 최근 넷플릭스 ‘흑백요리사’의 인기까지 더해지고, 푸드 다큐멘터리까지 합세하면서 시청자들이 한식의 전통과 혁 신에 대해 매우 궁금해하기 시작했다”고 말했다. 글로벌한 감각으로 소통하는 한식 다이닝 “한 입 요리 ‘반찬’은 예술 작품 같았고, 백김치와 생선 브로스 를 곁들인 요리, 고추장 아이올리를 곁들인 바삭한 문어는 완벽했 다. 먹는 동안 무의식적으로 고개를 끄덕이게 됐다.” 「미쉐린 가이 드 뉴욕」이 새로운 3스타 레스토랑 ;을 오픈하고 치킨과 샴페인의 페어링으로 대중음식의 격을 높였다. 오리지널, 간장 마늘, 고추 장 글레이즈 등 3종류의 프라이드치킨은 물론, 된장을 곁들인 닭 간 파테, 홍삼 닭 콩소메 등 재해석한 닭 요리를 선보인다. 비단 뉴욕의 이야기가 아니다. ;를 오 픈했다. 그간 한식의 재료나 조리법을 차용하긴 했지만, 한식당 오픈은 이번이 처음이다. ‘진지상’이라는 이름의 메인 요리는 알 탕, 갈비찜 등 전통 한식 반상의 모습을 고스란히 보여주면서 곶 감 호두 타르트, 막걸리와 딸기로 만든 빙수에 쌀강정을 곁들이는 등 디저트에서 한식의 요소를 창의적으로 재조합한다. 전에 없던 셰프들의 행보는 국내에서도 이어지고 있다. 전통 프렌치 테크닉을 구사해온 ;을 오픈했다. 연잎밥, 봄 동 무침, 울릉도 호박 무침 등 곡물과 나물을 활용한 ‘지’, 동치미 국수를 중심으로 꼬시래기 초고추장 무침, 식초에 버무린 파래, 두부와 톳 등 해조류와 채소를 활용한 ‘바다’ 등 코스 하나하나가 전통 한식의 모습 그 자체다. 전통적인 것이 가장 글로벌한 것이다 해외에도 한식의 전형으로 승부를 보는 한식당이 세계 곳곳 의 도심에 생겨나고 있다. ;는 코리아타운을 벗어나 힙스터의 성지로 꼽히는 이스트런던 한복 판에 리뉴얼 오픈했다. 현지인으로 가득 찬 인기 비결을 묻는 현 지 언론의 질문에 “자라면서 먹어온 음식을 선보일 뿐”이라는 고 현상 셰프의 말처럼 설렁탕, 두부김치, 산채비빔밥, 오이소박이, 육회, 우족 무침, 갈비찜 등 한국적인 메뉴를 차려낸다. 식사 후에는 할머니에게 전수받은 레시피로 만든 사골국을 입가심용으로 내어준다.한편, 해외에 진출한 국내 급식업체들이 전통 한식을 메뉴에 반영하는 움직임도 눈에 띈다. 아워홈은 2024년 한 해 북미, 유럽, 아시아 등 해외 단체 급식장 110여 곳에서 비빔밥, 불고기 등 전통 한식 메뉴를 대폭 확대하고 한국인 전문 영양사와 조리사를 파견 해 맛의 품질을 관리 중이다. 중국 내 점포 70%, 베트남 내 점포 46%가 한식 코너를 고정 운영하고 있다. 지난해 12월 아워홈과 현대그린푸드는 한국농수산식품유통공사 aT와 ‘해외 단체급식 연계 K-푸드 수출 확대를 위한 업무협약’을 맺었다. 올해 떡볶이, 교자, 김말이 등 분식과 잡채밥 등 식판 위 한식 메뉴를 늘려나갈 예정이다.차세대 K-푸드의 주인공은?이러한 분위기 속에서 K-푸드의 차기 주자로 소스가 떠오르 고 있다. 고물가 시대에 소비자는 집에서도 외식 같은 퀄리티의 새로운 맛을 느끼고 싶어 함에 따라, 간편한 맛의 마법을 부리는 소스가 주목받는 것. 외국 소비자가 ‘진짜 한국 맛’에 관심을 보이기 시작하면서 전통 장류의 수출량도 늘고 있다. 관세청에 따르면 양념 소스·전통 장류 등 한국 소스 수출량은 지난해 13만1824톤 으로 전년 대비 2.3% 늘어 역대 최대 규모를 기록했으며, 특히 전 남산 된장·고추장·간장 수출량은 2014년 670톤에서 지난해 11 월 말까지 약 3195톤으로 약 5배 증가했다. 고추장은 8.5배, 간장 은 3.9배, 된장은 1.6배 늘었다. 한식의 맛을 품은 소스 출시도 이 어졌다. 대상의 글로벌 식품 브랜드 오푸드는 지난해 8월 ‘데저트 카트’ 아랍에미리트 온라인 쇼핑몰을 통해 고추장, 된장, 쌈장, 비 빔밥고추장, 소갈비양념, 고춧가루, 참기름을 출시한 데 이어, 올 1월 쿠웨이트 온라인 쇼핑몰 ‘루루 하이퍼마켓’에서는 고추장 소 스를 판매하기 시작했다. 지난해 초 교촌치킨은 국내산 청양고추 의 매운맛을 담은 ‘K1 소스’와 국내산 청양고추, 홍고추 농축액, 마늘 오일을 담은 ‘K1 레드 갈릭 핫소스’를 아마존에 론칭했다. 지 난해 9월 풀무원의 미국 자회사 나소야 Nasoya가 한식에 영감받 아 출시한 식물성 고추장 드레싱 ‘나소야 제스티 고추장’은 샐러 드 드레싱이나 고기, 채소 볶음 요리 양념으로 쓸 수 있는 형태로, 출시 한 달 만에 세계 식물성 식품 시상식 Plant-based Taste Awards’에서 ‘최고의 식물성 조미료’ 부문 대상을 받기도 했다.뉴욕에 등장한 기사 식당키사 뉴욕뉴욕 한식 타파스 바 출신의 사이먼 리 셰프와 함께 오픈한 기사 식당 콘셉트 의 한식당. 가정식 백반, 감자탕, 제육볶음, 불고기, 보리비빔밥 등 과거 코 리아타운 골목에서나 맛볼 수 있던 메뉴를 도심 한복판에서 선보인다. 청 포묵 무침, 오징어젓갈, 소고기 뭇국 등 함께 내오는 반찬과 국이 정겹고, 소주, 맥주, 막걸리 등 주류는 대부분 국산을 쓴다. 식사를 마치고 자판기 에서 동전을 넣어 뽑아 먹는 인스턴트커피까지 재현했다.구수한 솥밥의 매력을 전하다오드레출신 강창기 셰프가 뉴욕에 솥밥 문화를 전하는 한식당. ‘오드레’는 강원도 사투리로 ‘어서 오세요’를 의미한다. 코스를 마무리하 는 반상은 솥밥과 국, 반찬 6가지 구성이다. 솥밥은 매장 내에 마련된 가마 솥에 지은 밥을 담아 제공하며, 찜, 생채, 조림, 나물, 장아찌, 김치 등 한식 의 반찬 문화를 반영한다. 이외에도 육회, 녹두전, 수박 빙수, 감자 튀각, 단 호박밥 등 친근한 한식이 준비되어 있다. 페어링이 아닌 반주 문화를 소개 하기도.설렁탕의 진수를 보여주다미가지난해 6월 코리아타운에서 이스트 런던 한복판으로 리뉴얼 이전한 22년 전통의 한식당. 주영 한국대사관 대표 셰프를 지낸 32년 경력의 고현 상 셰프가 요리하고 아들들이 홀을 맡는다. 특히 설렁탕 육수가 훌륭하다 는 현지의 호평이 이어지는 중. 설렁탕을 주문하지 않아도 식후 사골국을 디저트처럼 대접한다. 이외에도 산채비빔밥, 빈대떡, 강된장두부, 오이소 박이, 육회, 닭볶음탕, 회무침 등 전형적인 한식을 맛볼 수 있다.한국식 치킨을 파리에 알리다세토파강민구 셰프가 프랑스 파리에 오픈한 치킨 비스트로. 중국계 2세가 한식 치킨집을 공격적으로 오픈하고 있어 파리에 제대로 된 한식 치킨집 을 열기 위해 신창호 셰프와 함께 개발한 치킨 브랜드 ‘효도치킨’ 을 현지화했다. 꽈리고추 치킨이 시그너처. 그 외에도 바삭한 누룽지밥을 올린 치킨, 간장에 구운 치킨, 혹은 해물순두부찌개, 레몬 간장에 절인 굴, 굴 만두, 해물전, 배추선 등의 메뉴가 준비됐다.발라 먹는 김치김치 스프레드대상 오푸드가 서양 식문화를 고려해 햄버거, 샌드위치, 비스킷 등에 발라 먹을 수 있는 잼 형태로 현지화를 꾀했다. 김치의 매콤한 맛에 달달함 을 더한 ‘달콤한 맛’과 올리브오일, 아몬드, 땅콩으로 담백함을 더한 ‘고소 한 맛’ 2가지로 출시했다. 지난해 식품 박람회인 시알 파리에서 혁신상을 수상하기도 했다.미국의 매운맛을 만난 고추장타바스코 고추장 핫소스오뚜기가 글로벌 핫소스 브랜드 ‘타바스코’의 제조사 맥킬레니사와 협업한 고추장 베이스의 핫소스. 고추장에 타바스코 원료를 더해 외국인 에게 익숙한 풍미가 느껴지면서도, 고추장의 은은한 매콤함을 즐길 수 있 다. 비빔밥, 비빔국수 등 한식은 물론 피자 등 양식 메뉴에도 매콤한 킥을 더하기 좋다. 현재 국내 출시됐으며, 추후 해외 수출 예정이다.샐러드에 뿌려 먹는 고추장 소스케이첩 고추장 핫소스순창 고추장 장인의 딸인 텅앤그루브조인트의 유지영 대표가 출시 한 브랜드 ‘케이첩’의 제품. 전통 한식에 대한 애정으로 고추장 맛은 살리 면서 외국인도 먹기 쉽게 묽은 제형으로 만들었으며, 기호에 따라 매운맛 과 보통 맛 중 선택할 수 있다. 한식의 기본인 참기름, 마늘, 간장이 모두 들 어가 한식을 요리할 때도 활용도가 높다.한식의 세계화가 가속화되고 있다. 글로벌 무대에서 한식이 지켜야 할 본질은 무엇이고, 한식이 세계인의 일상이 되려면 어떻게 해야 할지, ‘장’ 전도사로 활약 중인 강민구 셰프에게 물었다.한식이 세계로 나아갈 길강민구 밍글스·한식구·세토파 셰프지난해 이룬 가장 큰 성과는.;를 오픈한 것. 많은 레스토랑이 빠르게 떠 오르고 저무는 다이닝 신에서 자리를 지키는 것만으로 기쁜 일이 다. 첫 쿡북 「장: 소울 오브 코리안 쿠킹(이하 장)」을 미국에 출간 하고 좋은 평가를 받은 것도 기억에 남는다.2025년 가장 주목하는 다이닝 트렌드는.한식이 넓어지고, 깊어질 것이다. 한식이 대중화되지 않은 방콕, 파리, 남미, 상하이, 인도네시아의 요리사들이 한국에서 한식을 배우고 귀향해 모던 코리안 파인 다이닝을 오픈한다는 소식이 들려온다. 뉴욕, 싱가포르, 홍콩, 도쿄 등 이미 한식 이 잘 알려진 도시에서는 보다 견고히 자리 잡을 것이다. 한편, 어려운 경기 속에서 1만원 중반-3 만원대 가격의 패스트 캐주얼 식당이 늘어나지 않을까 싶다.한식 형태가 점점 세분화되고 다양해지고 있다. 그럼에도 지켜야 할 한식의 필수 요소는 무엇일까.찜, 조림, 찌개 등 한식만의 조리법과 한국어를 그 대로 쓴 메뉴명, 국산 식재료가 아닐까. ;에선 주재료만 큼은 꼭 국산을 사용하려고 노력한다.서울 외에도 홍콩, 파리에서 업장을 운영한다. 해외에서 한식의 어떤 점을 흥미롭게 바라보나.한식의 독자적인 요리 유산에 놀라고, 발효와 숙성에 기반한 건강 한 음식임을 알고 찾는다. 자주 먹어도 질리지 않는다는 말을 종 종 듣는다. 한 상 차림과 반상의 개념을 특히 흥미로워한다.장 담그기 문화가 유네스코 세계무형문화유산으로 등재됐다. 「장」 저자로서 ‘장’에 대한 해외의 관심도를 체감하나.한식에 대한 관심은 많은데, 장에 대한 관심은 아직 부족하다고 느낀다. 여전히 소스의 일종으로 생각해서 제대로 알리는 과정에 있다. 「장」도 최대한 해외 독자 대중의 눈높이에 맞춰 썼지만 아직 은 셰프의 참고서 정도로 활용되는 편이다. 하지만 한식을 파고들 다 보면 ‘장’이라는 핵심에 다다르지 않겠나. 조급해하지 않고 기 다리다 보면 한식을 깊이 탐구하는 사람들이 장의 가치를 알아보 리라 믿는다.지난 10년간 장 사용 방식에 변화가 있었나.원래 장을 많이 썼는데, 최근에는 손님에게 더 많이 드러내는 편 이다. 홍콩, 파리 레스토랑의 메뉴판에 ‘장’의 이름을 자주 사용하 고, 서비스팀은 장에 대해 자세히 설명한다. ;에서도 장 의 맛이 드러나는 요리를 선보이기 위해 고심 중이다.「장」에 실린 레시피 60여 종 모두 현지 레시피 테스터가 검증했 다. 그 과정에서 얻은 인사이트가 있다면.외국인에게 한식을 알리는 책을 얼마나 자세히 써야 하는지 실 감했다. 레시피 테스터가 한인 2세라 저와 독자의 중간쯤 되는 입장이었는데, 한식이 워낙 손에 익어서 ‘으레 이렇게 만들겠지’ 생각하며 저도 모르게 넘어간 부분을 파고들더 라. 덕분에 한식을 전혀 모르는 사람도 한식을 맛있게 요리할 수 있는 방법에 대해 생각하게 됐다.한식이 지금보다 더 글로컬화되기 위해 필요한 것은.한식 전문 교육기관이 절실하다. 외국에서는 한 식의 인기가 나날이 높아지는데, 한국에서는 한 식 전공 요리사가 나날이 줄어들고 있다. 한식이 세계인의 식탁에 완전히 자리 잡기 위해서는 후배 셰프들의 전문성과 기발한 아이디어가 필요하다. 또한 고급 한국 식재료의 해외 공급이 원활해져야 한다. 한국 식재료는 한식에 맞게 개량되었는데, 아쉬운 대로 외국 식재료를 사용하면 맛이 다를 수밖에 없다. 해외 셰프 들은 타국에 있어도 수입되는 자국의 프리미엄 식재료로 요리하 니 의도했던 맛을 정확히 구현해 내심 부러울 때가 있다. 특히 한 우는 그 풍미를 대체할 수 없다. 홍콩에선 사용 중이지만, 파리에 는 수입하는 이가 없다.2025년 계획하고 있는 프로젝트나 바람이 시알릭스 구매 있다면.;를 운영해온 10년의 세월 중 지금 경기가 가장 안 좋지 만, 잘 이겨내고 싶다. 한식을 알리는 새로운 도전을 이어 나가겠 다. 또한 올여름, 국내 커피 브랜드와 함께 재미있는 프로젝트를 진행할 예정이니 기대해달라.강민구 셰프는 2014년 ;가 국내 최초로 월드 50 베스트 레 스토랑 50선에 선정되고, 미국에서 발간한 쿡북 「장: 소울 오브 코리안 쿠킹」이 「뉴욕타임스」 ‘올해 최고의 쿡북 16선’에 선정됐다.한식에 열광하는 대표적인 글로벌 도시는 뉴욕. 이 열풍은 어디까지 뻗어나가고 있을까. 뉴욕 다이닝 신에서 일상 한식의 고급화를 이끌고 있는 김시준 대표에게 물었다.유행에서 일상으로, 뉴욕에 한식을 각인시키는 방법김시준(사이먼 킴) 꽃·꼬꼬닭 대표지난해 이룬 가장 큰 성과는.이민 온 이후 가장 바쁜 한 해였다. 미국 밖으로 진출해 ;은 고급화한 한국 치킨에 샴페인을 접목한 곳이다. 2025년 가장 주목하는 뉴욕 다이닝 트렌드는.감성이 더욱 중요한 요소로 떠오를 것이다. 과거 큰 규모의 상업 적인 공간이 인기였다면, 앞으로는 다른 나라 문화 특징을 독특 한 감성으로 풀어낸 작은 규모의 식당이 주목받을 것이다. ‘코리 안 뉴욕’, ‘프렌치 뉴욕’, ‘이탤리언 뉴욕’이라고 표현할 수 있다. 또한 고급스러움과 편안함이 공존하는 식당이 떠오를 것이다. 음식은 간단하지만 훌륭한 인테 리어와 편안한 분위기, 좋은 음료 리스트가 고객 의 발길을 이끌 것이다. 등 이런 특징을 갖춘 식당의 인기가 날로 높아지고 있다.뉴욕에서 체감하는 한식의 인기는.눈에 띄게 상승 중이다. 운동선수, 할리우드 스타, 패션모델 등 유명인이 한식을 즐기는 모습이 노출되고 이를 따라 하는 일반인이 늘면서 유행을 넘어 라이프스타일로 자리 잡고 있다. 퇴근 후 중식이나 인도식을 살피던 사람들이 이젠 한식을 찾는다. 한식 전 문이 아닌 유명 레스토랑에서 전통 한식을 재해석한 메뉴를 선보 이기도 한다. 이렇게 한식에 대한 관심이 높아지면서 ‘전통 한식’ 에 대한 궁금증이 커져 갈비나 김치를 넘어 다양한 한국 지역 음식 이 소개되고 있다.한국 치킨에 대한 평가는.닭 튀김은 전 세계 많은 나라에서 즐기는 보편적인 요리다. 뉴욕 에 밀집한 다양한 나라의 닭 튀김 중 한국의 치킨은 바삭함, 깊은 맛, 소스와의 조화, 반찬 등의 요소로 높이 평가받는다.;의 타깃층은 누구였나.다양한 세대가 어우러지는 공간을 만들고자 했다. 요즘 같은 초개 인화 시대에 뉴욕 같은 다문화 도시에서는 세대별 취향이 천차만 별이지만, 그럴수록 서로 다른 것을 한자리에서 나누는 경험이 주 목받고 있다. ;은 한식의 ‘나눔’ 문화에 기반해 함께 나눠 먹을 수 있도록 메뉴를 구성했기에 손님들은 자연스럽 게 대화하고, 서로 연결된다.K-BBQ와 와인, 치킨과 샴페인의 페어링은 어떻게 떠올린 아이디어인가.한국에서 태어나 미국에서 자란 제 배경에서 출발했다. 두 문화 의 조화를 추구하는 과정에서 클래식한 것이 가장 창의적이라는 생각이 들었다. 소고기와 레드와인은 서양권의 클래식한 페어링 인데, 한국 고깃집은 부위별로 고기를 즐기니 부위마다 적합한 와인을 페어링했다. 치킨과 맥주도 대중적인 조합이다. 맥주의 탄산이 튀김의 기름기를 잡아주듯, 샴페인도 같은 역할을 한다. 맥주에 없는 산미와 과일 풍미, 가벼운 질감도 갖췄다. ‘더 나은 프라이드치킨 Better Fried Chicken’이라는 ;의 목표에도 꼭 맞아 떨어졌다.추후 신메뉴 개발 방향은.취향이 세분화되는 시대에도 클래식은 유효하 다. 오랜 세월 증명된 전통 한식에 현대적인 감각 을 입혀 새로운 경험을 선사하겠다.업장을 브랜딩할 때 고수하는 철학은.진정성. 브랜딩은 모순적인 요소의 조화라고 생 각한다. 자유와 자제가 공존하고, 현실과 이상이 균형을 이뤄야 한다. 단순히 신기하고 재미있는 것으로 트렌드에 편승하는 게 아니라, 진정성 있는 본질을 드러내야 차별화될 수 있다. 트렌드에서 조금 벗어나더라도 자신에게 맞는 옷을 입으면 알아봐주는 사람이 분명 있기 마련이다.2025년 계획하고 있는 프로젝트나 바람이 있다면.3분기에는 ;를 라스베이거스 ‘더 베네시안 리조트 호텔 앤 카지노’에 오픈할 계획이다. 또 맨해튼의 역사적 건물인 550 매디슨에 3개의 식당을 하반기에 오픈하고, 미쉐린 3스타를 보유한 마사히로 요시다케 셰프와의 협업도 예정되어 있다. 초심 을 잃지 않고 기본에 충실해 더 나은 다이닝 경험을 제공하는 데 집중하겠다.김시준(사이먼 킴) 대표는 호텔경영학과 금융학을 공부한 후 MGM 그랜드 호텔, 고 급 일식당 ;을 오픈 해 뉴욕 다이닝 신에 코리안 파워를 보여주고 있다.진화하는 비건과 지속가능성Glamorous Sustainability플렉시테리언 Flexitarian이 늘고 있다. 채식 기반의 식사 비율을 높이되 육식을 완전히 배 제하지 않는 유연한 채식 인구다. 말인즉, 채식이 비단 비거니스트만의 라이프스타일이 아 니라는 것. 지속가능성과 뗄 수 없는 관계 속에 비건이 진화를 거듭하는 이유다. 비건이 인류 공동의 가치가 되었음을 곧바로 체감할 수 있는 곳 중 하나는 마트다. 영국 슈퍼마켓 체인 웨이트로즈는 ‘2024- 25 푸드 &드링크 리포트’를 통해 건강과 환경을 생각하는 소비 자가 늘면서 식물성 식품 소비가 늘고 있다고 발표했다. 미국 레 스토랑 협회 NRA 역시 지속가능성을 실천하는 레스토랑이 소비 자의 선택을 받을 것으로 내다본 가운데, 중국 언론 매체 SCMP 는 소비자가 참다랑어, 상어 지느러미 등의 고급 식재료를 일부러 피하고 지속 가능하거나 식물성 재료를 선택하는 경향이 두드러 진다고 보도했다.대체육을 잇는 대체 수산물 개발채식으로 심화하는 소비 패턴은 대체 식품 시장의 성장을 부 추긴다. 한국농수산식품유통공사 aT는 글로벌 식물성 대체육 시 장이 2025년까지 110억3310달러로 성장할 것으로 예측했으며, 2024년 11월 열린 식품외식산업 전망대회에서도 글로벌 식품 산 업 트렌드로 대체 식품 시장이 언급됐다. 특히 무한한 줄로만 알 았던 해양자원의 고갈과 미세 플라스틱 등의 안전성 문제를 제기 하며 식물성 원료로 만든 대체 해조류나 배양 기술로 생산한 어류 에 주목했다. 스타일러스 역시 ‘가짜의 진화’를 미래를 위한 인사 이트 키워드로 꼽으며, 프랑스 스타트업 앙크레 Ancre´e의 치아 시드와 해조류를 활용한 캐비아, 이스라엘 푸드테크 회사 완다 피 시 Wanda Fish의 참다랑어 배양육을 활용한 사시미 등을 예로 들었다. 그 밖에도 2024년 한 해 동안 다양한 종류의 스시용 대체 생선을 선보인 미국의 커렌트 푸드 Current Food, 그루퍼 Grou per 필레 제품을 선보인 홍콩의 아반트 미트 Avant Meats, 블루 핀 참치 배양육 개발에 성공한 싱가포르의 우마미 미트 Umami Meats 등 미주, 유럽, 아시아를 막론하고 대체 수산물 개발에 제 대로 시동이 걸렸다. 마트 진열대 및 피시 버거, 참치 포케 등의 메 뉴를 판매하는 식당에 비교적 빠르게 진입한 사례들은 기존 수산 물의 맛과 질감을 구현하는 데 초점을 맞췄다는 평에 어느 정도 힘을 실어준다. 국내 기업은 CJ제일제당이 이스라엘 플랜티시 Plantish와, 풀무원이 미국 블루날루 BlueNalu와 업무협약을 맺는 방식으로 대체 수산물 시장에 뛰어든 모양새다. 아직은 해외만의 이야기인 가 싶을 즈음, 국내에서도 이러한 대체 수산물을 가까이서 맛볼 수 있는 기회가 마련됐다. 2024년 봄, 강남의 비건 레스토랑 ;이 코랄로 Koralo와 협업해 대체 생선 필레를 활용한 ‘뉴피쉬 타코’, 뉴피쉬 버거’를 선보인 것. 이는 국내 다이닝 최초 의 사례다. 코랄로는 2022년 독일에서 출범한 대체 수산물 스타 트업으로, 같은 해 한국 법인을 세우면서 국내 시장에 진입했다. 미세조류와 버섯 뿌리(균사체)를 활용해 해산물의 영양 성분을 고스란히 담고 있으면서, 한국인의 입맛에 맞게 개발된 제품을 선 보이며 대체 수산물 시장의 가능성을 키우고 있다.해외에 비해 더디지만 수산물 배양육에서도 괄목할 만한 사 례가 등장하며 기대를 모으고 있다. 국내 배양 단백질 스타트업 셀미트가 독도새우 배양육 만들기에 성공, 배양육과 해조류를 사 용한 캐비아 시제품 개발을 마치고 2024년 식약처 승인 절차에 돌입한 것. 김희정 셀미트 CTO는 한국과학기술회관에서 열린 ‘월드 푸드테크 콘퍼런스 2024’에서 “어업과 양식업으로 인해 바 다 생태계가 파괴되면서 대체 해산물 식품의 필요성이 커지고 있 다”며, “그중에서도 새우 양식 산업이 맹그로브 숲을 40% 이상 파괴하는 등 환경에 심각한 영향을 끼치고 있다는 점에서 갑각류 기반 세포배양 식품을 중요하게 지켜보고 있다”고 전했다.아직은 생산 비용이 높고 상업적 대량 생산까지 시간이 필요 한 만큼, 그 공백은 식물성 제품이 채우며 꾸준히 성과를 내고 있 다. 풀무원 지속가능 식품 전문 브랜드 지구식단의 런천미트는 2024년 기준 누적 판매 100만 개를 돌파했으며, 고구마와 감자 를 주원료로 만든 하림의 식물성 너겟, 지구인컴퍼니의 국산 토종 백태를 사용한 소이버터, 대체 식품 스타트업 메타텍스쳐의 새로 운 달걀 브랜드 알록 ALOK과 이를 활용한 김밥 등 우리 식생활 에 가깝게 호흡하는 제품들의 출시가 이어지고 있다. 진짜 채소를 먹는 적극적 채식 채식을 통해서 육류나 수산물 고유의 풍미를 즐기고 싶은 욕 망이 있는 한편, 식물성 재료의 원천적 풍미에 대한 선호도도 높 아지고 있다. 네덜란드 식음료 전문 시장조사 기관 이노바 마켓 인사이트는 ‘푸드 &베버리지 트렌드 2025’ 리포트에서 식물성 기반 식품이 꾸준히 주목받는 가운데, “소비자는 과도한 가공 대 신 최소한의 공정으로 제조된 제품을 원한다”며, “이에 따라 기업 들은 고기나 유제품을 모방하지 않은 제품 개발에 집중하고 있 다”고 밝혔다. 웨이트로즈 역시 견과류나 두부를 통해 단백질을 섭취하는 등 원천적 식물성 식품 소비의 증가 추세를 언급했다. 국내에서는 세계자연기금 한국본부가 2024년 이마트, 서울 대학교와 함께 지속 가능한 식생활 확산과 환경 부담을 줄이는 것 을 목표로 ‘지속 가능한 먹거리 52가지’ 보고서를 발표하며 식물 성 재료 섭취를 적극 권장하고 나섰다. 국내 식량 생산 구조와 한 국인에게 필요한 영양소를 고려해 곡류부터 콩류, 버섯류, 열매채 소류, 뿌리채소류, 덩이줄기채소류, 해조류 등 모두 식물성 재료 로 선정한 것. 귀리, 옥수수, 참나물, 상추, 깻잎, 쑥갓, 미역, 파래를 비롯해 주식인 쌀까지 비교적 접근성 높은 채소들이 주를 이루지 만, 1000만 1인 가구에게는 실천이 쉽지 않은 일. 이에 휴롬이 500g 단위의 채소과일 주스 키트를, 밀키트 제조사 WK푸드가 장내 유익균을 활성화하는 채식 중심의 ‘컬러풀채소밴드’를 출시 하고, SSG닷컴은 간식으로 먹기 좋은 대표 과일과 버섯, 깻잎, 양 배추 등의 신석 식품을 소용량 포장한 브랜드 ‘하루’를 출시하며 일상 채식의 장벽을 낮추고 있다.지속가능성의 가치는 분명 중요하지만,그 가치만으로 소비자를 설득할 수는 없다.그래서 대체 수산물 스타트업 코랄로의 시나 알바네즈 대표에게 물었다.그 이상의 가치는 무엇인지,앞으로 어디까지 진화할 수 있는지. 맛으로 먹는 대체 수산물의 진화 시나 알바네즈 코랄로 대표 2025년 주목하는 다이닝 트렌드는. 소비자가 건강과 미용에 더욱 신경 쓰고, 영양소가 풍부하고 칼로 리가 낮은 식품을 선호함에 따라 기능성 식품이 떠오를 것이다. 또 글로벌 셰프들이 전통적인 재료와 새로운 식재료를 재해석하 고, 푸드 테크놀로지를 접목하며 전통과 현대가 조화를 이루는 혁 신을 계속할 것이다. 마지막으로 홈 다이닝이 인기를 끌면서 고품 질에 조리법이 간단하고, 건강상 이점이 결합된 제품이 주목받을 것이다. 지난해 코랄로가 이룬 가장 큰 성과는 무엇인가. 제품 품질을 향상해 기능성 식품으로서 다양한 분야에 활용도를 입증하며 여러 F&B 분야에서 800만 달러 이상의 글로벌 파트너십을 체결했다. 코랄로의 미세 조류와 버섯 뿌리를 결합한 발효 공정은 면역력 증진, 장 건강 개선, 항산화 효과를 제공한다는 연구 결과가 있다. 전 세계 고객이 영양분이 풍부 하고, 가볍고, 만족스러운 식사를 즐길 수 있는 이 혁신을 받아들이는 추세다. 육류가 아닌 대체 해산물에 집중한 이유는 무엇인가. 해산물은 수요가 공급을 크게 앞지르며, 남획과 기후 변화, 생산 비용 증가 등의 문제로 가격이 계 속 상승할 것이다. 코랄로는 특정 어종을 복제하 는 것이 아니라, 저렴한 비용으로 해양 영양소를 제공하는 편리한 해산물을 만드는 것이 목표다. 미세 조류가 해산물 영양소의 근원이라 할 수 있 다. 그래서 코랄로는 생선이 아닌 미세 조류를 주 요 성분으로 선택했다. 지속가능성의 가치 외에 대체 수산물이 갖는 강점은 무엇인가.소비자는 맛있으면서도 건강과 미용에 긍정적 영향을 미치는 것 을 중요시한다. 코랄로의 대체 생선 필레는 30kcal 미만으로 가볍 지만 포만감을 주고 영양이 풍부하다. 비린내와 뼈나 가시가 없고 조리가 간편하다는 점에서 가정에서 요리할 때도 유용하다. 한국 시장에 특별히 관심을 갖게 된 이유는. 한국은 코랄로 제품 기술에 중요한 발효 생산 인프라를 모두 갖 추고 있을 뿐 아니라 까다로운 소비자층을 형성하고 있어 제품, 기술, 가치 제안을 빠르게 테스트하고 확장하며 개선할 수 있다고 생각했다. 지난해 비건 식당 ;과 협업해 식물성 메뉴를 선보였다. 현장의 반응은 어땠나. 맛과 식감 면에서 모두 긍정적이었다. 소중한 피드백을 수집하고 제품을 개선할 수 있는 기회였다. 뜻하지 않게 방송 매체에서 봄 시즌 톱 트렌드로 주목받기도 했다. 한국에서 생선은 주로 탕이나 구이, 전으로 시알릭스 구매 먹는다. 코랄로 제품 의 한식 접목성에 대해 어떻게 생각하나. 코랄로의 제품은 특정 어종을 모방하기 위해 만 들지 않았기 때문에 오히려 정형화된 조리법에 서 벗어나 한식에 다방면으로 활용할 수 있다고 생각한다. 실례로 최근 한국폴리텍대학교 조리 학과 학생들과 함께 진행한 쿠킹 클래스에서 선 보인 레시피들은 긍정적인 평가를 받았다. 학생 들은 특히 매콤한 양념과 짭짤한 간장 소스와 잘 어울린다는 평을 했다.한국에서 협업해보고 싶은 한국 다이닝이 있나. 해산물은 수요가 공급을 크게 앞지르며, 남획과 기후 변화, 생산 비용 증가 등의 문제로 가격이 계 속 상승할 것이다. 코랄로는 특정 어종을 복제하 는 것이 아니라, 저렴한 비용으로 해양 영양소를 제공하는 편리한 해산물을 만드는 것이 목표다. 미세 조류가 해산물 영양소의 근원이라 할 수 있 다. 그래서 코랄로는 생선이 아닌 미세 조류를 주 요 성분으로 선택했다. 한국에서 협업해보고 싶은 한국 다이닝이 있나. 파인 다이닝에서는 물론 고품질 재료를 중시하지만, 그 이면에 담긴 매력적인 이야기도 중요시 한다. 그 점에서 코랄로의 제품이 가까운 미래에 는 파인 다이닝에도 스며들 수 있다고 생각한다. 개인적으로 한국의 역동적인 식문화에 많은 영 감을 받고 있는데, 최현석 셰프의 등 채식의 아름다운 가치와 맛을 진정성있 게 전하는 레스토랑과 함께할 수 있다면 영광일 것이다. 대체 수산물을 대중화하는 데 높은 가격이 장벽이 되고 있다. 곧 마트에서도 만나볼 수 있을지.물론이다! 올해 누구나 쉽게 구매할 수 있도록 먼저 온라인 플랫 폼을 통해 ‘웰빙 필레’를 선보일 예정이다. 건강과 자연, 기술을 융 합하는 코랄로의 발걸음은 이제 시작됐다.시나 알바네즈 대표는 2022년 5월 독일에서 출범해 같은 해 10월 한국 법인을 설립 한 ‘코랄로’의 대표. 미세 조류 발효 기술로 합성 첨가물 없는 대체 수산물을 생산한 다. 하지만 ‘대체’가 아닌 그 자체로 맛있고 건강한 제품을 추구한다.트렌드 한 잔희귀성과 독창성, 맛, 건강Affluent Alcohol Expressions마시지 않기 보다는 주량, 취향, 건강, 경제력 등 각자의 상황에 따라 ‘잘’ 마시기를 선택한 사 람들. 주류 업계의 성장율은 분명 ‘수치상’ 낮아졌지만, 선택권은 그 어느 때보다 다양해진 이유다.신조어를 보면 당대의 라이프스타일을 알 수 있다. 웨이트로 즈가 꼽은 2025년 트렌드 ‘지브라 스트라이핑 Zebra Striping’ 도 그렇다. 얼룩말 무늬에서 유래한 말로 높은 도수의 알코올과 논알코올 혹은 저알코올 음료를 번갈아 마시는 것을 뜻한다. 폭 음을 피하기 위한 하나의 방식으로, 현세대는 안 마시기보다는 ‘잘’ 마시는 방식을 찾아 나선 듯 보인다. 주량, 취향, 건강, 경제력 등에 따라 각자가 선택하는 잘 마시는 방법은 다양할 터. 이에 따 라 주류업계는 한층 풍성한 선택권을 제공하고 있다. 스타일러스 는 지난 한 해 두드러진 현상으로 ‘풍성해진 주류들의 표현’을 꼽 으며, 권위 있는 주류 브랜드들이 수집가와 팬들에게 희귀 품종을 한정판으로 선보이고, 다양한 풍미를 주입해 기호성 강화를 이어 나갈 것으로 보며, 논알코올의 고급화도 함께 언급했다. 위스키 애호가에게 보내는 러브레터 2024년 들어서면서 국내외 할 것 없이 위스키 시장 하락세 를 헤드라인으로 건 기사들이 쏟아져 나왔다. 실제로 스카치위스 키협회 SWA에 따르면 2024년 상반기 위스키 수출액은 동기 대 비 18% 감소한 약 3조7124억원. 국내 관세청 통계 역시 2024년 10월까지 누적 위스키 수입량이 2만2237톤으로, 전년 동기 대비 16.7%, 수입 금액도 8.7% 감소했다. 가히 열광에 가까웠던 위스 키의 대중적 인기는 이 수치를 고스란히 따랐을지 모른다. 하지만 주요 브랜드들이 새롭게 출시한 제품들을 보면 위스키 시장은 몸 집 불리기를 멈췄을 뿐 특정 타깃을 향한 애정 공세는 더욱 깊어 진 것으로 보인다. 글렌리벳이 200주년 기념으로 증류소 역사상 가장 오래 숙성한 ‘더 글렌리벳 55년’을 선보였고, 맥캘란, 발베니, 글렌피딕 등 굵직한 브랜드가 연이어 한정판이라는 수식어를 달고 고숙성 위스키를 선보였다. 영국 스피릿 매거진 「더 스피릿 비즈니스」는 글렌 그란츠 앰배서더 크리스 데니스의 말을 빌려 “독특하고 희귀하면서 고급스러운 제품에 대한 지속적인 소비자 수요를 반영한 출시”라고 전했다. 그리고 한국은 이러한 고숙성 희귀 위스키 출시에서 빠지지 않는 중요한 시장이 됐다. 맥캘란과 벤틀리가 협업한 초호화 한정판 ‘맥캘란 호라이즌’은 아시아 최 초로 한국에 입고됐으며, 전 세계 108병 출시된 발렌타인 40년 마스터클래스 컬렉션 ‘더웨이팅’도 국내 출시됐다. 희귀성과 독창 성을 좇는 소비자의 종착지인 독립 병입 출시도 활발히 이어지고 있다. 회원제 독립 병입자 SMWS는 ‘코리아 에디션 서울’, ‘코리아 에디션 전주’ 등을 선보였고, 윌슨앤모건, 하이랜드 레어드 등 비교적 소규모의 독립 병입자들도 꾸준히 라인업을 늘려가고 있 다. 증류소 원액을 구입해 자체 숙성하고 병입하는 만큼 고숙성과 캐스크 스트렝스의 조합이나 별종을 만나볼 수도 있다. 나아가 개 별 바들도 프라이빗 보틀을 선보이며 위스키 애호가에게 열렬한 러브레터를 보내고 있다. 대표적으로 ;이 지난해 말 선보인 스프링뱅크 29년 프라이빗 보틀은 200만원 중후반이라는 고가 임에도 3일만에 완판됐다.음주 문화의 동반자, 논알코올 논알코올이 주류 신에 한자리 당당하게 차지한 듯하다. 주류 시장 분석업체 IWSR이 2028년까지 논알코올 시장이 한화로 약 5조8724억원 규모로 성장할 것을 전망한 가운데, 디아지오 바 아 카데미도 ‘2025년을 위한 6가지 바 산업 트렌드’로 ‘절제의 수용 Embracing Moderation’을 꼽으며, “2025년 바텐더는 논알코 올 서비스에 세심한 주의를 기울여야 한다”고 말했다. 재미있는 건 주류 브랜드가 논알코올 음료 투자에 적극적이라는 점이다. 페 르노리카가 논알코올 진을 선보였고, 샴페인 하우스 모엣 헤네시 가 논알코올 스파클링 와인 브랜드 ‘프렌치 블룸’에 투자했다. 디 아지오는 지난해 9월 논알코올 증류주 브랜드 ‘리추얼 제로 프루 프’를 아예 인수하고 나섰다. 앤드루 프리먼은 “Z세대 절주 문화 에 부응해 저알코올 와인을 개발하는 와이너리가 증가하고 있다. 특히 과일을 활용한 제품이 늘고 있다”고 말했다. 국내 논알코올 시장의 규모도 나날이 커지고 있다. 식품산업 통계정보에 따르면, 국내 논알코올 시장은 2025년 약 2000억원 규모에 이를 것으로 추정된다. 디아지오 코리아가 아시아 최초로 ‘기네스 0.0’을 출시하고, 제주 맥주가 ‘제주누보’에 이은 ‘제주누 보망고’를 출시하는 등 2000억 거대 시장을 잡으려는 기업들의 움직임이 활발한 가운데, 주류 신에 한 차례 불어닥쳤던 하이볼 열풍이 논알코올 시장에 막 도달한 듯 보인다. 이마트가 발효 전 문 기업 티젠과 손잡고 ‘젠 하이볼 향 0.0%’로 국내 마트로서는 최초로 개발과 판매에 나섰으며, 국내 논알코올 스타트업 부족한 녀석들도 하이볼 개발을 시작했다고 밝혔다. 관련 업계가 입을 모 아 말하는 논알코올의 핵심 가치는 개인의 취향이나 상황에 따라 골라 마시는 것. 금주가 아닌, 선택지의 다양화라는 측면에서 논 알코올은 음주 문화의 동반자가 분명해 보인다. 수집가를 위한 희귀 위스키 시간이 만들어낸 예술글렌피딕 34년 셰리 캐스크 피니시위스키 숙성 과정에서 시간이 만들어내는 변화를 예술적으로 표현 한 글렌피딕 타임시리즈 한정판. 아메리칸 오크 캐스크에서 숙성한 원액 과 유러피언 오크와 올로로소 셰리 캐스크에서 추가 숙성한 원액을 섬세 하게 혼합했다. 특히 셰리 캐스크에서 13년 이상 추가 숙성을 거치는 동안 복합적인 풍미가 완성된다. 리본이 물결치며 솟아오르는 듯한 패키지는 위스키가 병입되는 순간 원액의 흐름을 표현한 것. 1억5000만원 초호화 럭셔리 위스키 맥캘란 호라이즌 캘란과 럭셔리 자동차 브랜드 벤틀리 모터스의 협업 한정판이 아시아 최초로 한국 시장을 선택했다. 맥캘란의 철학인 ‘식스 필러 Six Pillars’를 기념하여 위스키, 목재, 구리, 알루미늄, 가죽, 유리 등 두 브랜드의 필수적인 여섯 가지 재료로 구성했다. 비정형의 수평 디자인은 세로형 위스키 병의 전형성을 탈피하고 예술의 경지까지 나아갔다.선대 마스터 블렌더의 손길발렌타인 40년 마스터클래스 컬렉션-더웨이팅전 세계적으로 108병 한정 수량으로 선보이는 스페셜 에디션이 출 시됐다. 국내에 입고된 건 15병. 선대 마스터 블렌더 잭 가우디가 1959년 부터 1994년까지 직접 관리한 캐스크 중 40년 이상 숙성된 원액을 엄선해 블렌딩했다. 지금은 사라진 증류소를 비롯해 스코틀랜드 전역의 희귀한 증류소에서 생산한 원액을 담은 것. 장인의 손길을 고스란히 담아내고자 물에 희석하지 않은 캐스크 스트렝스로 출시했다. 사라진 증류소의 원액을 담다 탈리스커 197646년 숙성 위스키로 탈리스커 증류소가 설립된 1830년 이후 출시된 제품 중 가장 오랜 숙성 연수를 자랑한다. 세 개의 캐스크에서 숙성한 원액 을 모아 유러피언 펀천 캐스크에서 다시 한번 숙성했다. 특히 대서양의 소 금기를 머금은 캐스크에서 오랜 기간 숙성해 ‘바다가 만든 위스키의 정수 를 담았다’는 평을 받고 있다. 기분으로 취하는 국내 논알코올 제품차 고유의 향을 담다효 프리미엄 차 역시 와인처럼 토양의 특징을 담고, 발효와 산화 과정, 제작자에 따라 다양한 맛을 품는다는 점에 집중해 6대 다류를 베이스로 만들었다. 정산소종으로 만든 홍차는 과실 향미와 백송 훈연 향을 즐길 수 있다. 우 롱차로 만든 청차는 농익은 과일의 묵직함과 내추럴한 청량함, 구수함이 밸런스를 이루고, 흑차는 발효 찻잎 특유의 한약재와 적당한 쓴맛, 부드러 운 단맛으로 이어진다. 과일 와인의 가능성 츄퍼 샤인로제스페인 무르시아 지방 청포도 품종인 아이렌으로 만든 논알코올 로 제 와인. 화이트와인을 특수 가공해 알코올을 제거하고 샤인머스캣, 사과, 한라봉 등의 과일 풍미를 더해 신맛과 단맛의 절묘한 조화를 꾀했다. 지난 해 영국 국제주류품평회 IWSC에서 논알코올 부문 국내 최초로 월드 베 스트 상을 수상했다. 논알코올 맥주라는 독자적 장르어프리데이 페일에일아메리칸 페일에일 스타일의 논알코올 맥주. 망고, 패션프루츠 등의 열대 과일 아로마와 통통 튀는 시트러스함이 혀끝을 기분 좋게 자극한다. 기존의 수제 맥주와 동일한 양조 과정을 거치되, 양조 단계부터 알코올 발 생을 최소화해 맥주 고유의 맛과 향을 충분히 살렸다. 맥주의 대체제로서 가 아닌 논알코올 맥주라는 독자적 장르를 개척해 나가는 중.논알코올 옵션을 갖춘 국내 다이닝 블루 바이 필레터 해산물 중심의 창의적인 요리를 선보이는 곳. 와인은 기본이고 스피릿과 칵테일 등 주류 선택지가 다양하다. 논알코올도 그중 하나. 패션프루츠, 파인애플, 라임과 소다 조합의 ‘트로피컬 피즈’, 루이보스, 진저, 시나몬, 민트, 라임 조합의 ‘필레터 뮬’ 등 시그너처 칵테일을 논알코올로 주문할 수 있다. 서울시 강남구 선릉로141길 4, 1층 filleter.fish사라우츠다이닝의 주류 필수 옵션이 부담스러울 땐 이곳으로. 한국 재료를 활용한 스패니시 다이닝으로 논알코올 칵테일 페어링을 선보인다. 민트와 동백꽃 시럽의 시원 달달한 조합부터, 청포도와 크랜베리 조합에 호두 오일로 무게감을 더한 칵테일 등 애피타이저와 메인, 디저트와의 어울림을 고려해 만든다. 서울시 강남구 도산대로51길 33, 2층 zarautz.seoul르도헤육회와 바삭한 쌀튀김을 깻잎으로 감싼 ‘쌈’ 등 한식과 양식이 조화를 이루는 요리를 선보이는 부산의 파인 다이닝. 코스 요리와 함께할 논알코올 페어링이 준비되어 있으며, 블루멜로 티, 자몽, 사과를 사용한 논알코올 칵테일 ‘퍼플 심포니’와 논알코올 와인을 주문해도 좋다. 부산시 해운대구 마린시티3로 37, 213호, 214호 ledorer위스키 시장의 가파른 성장세는 꺾였지만 콘텐츠의 깊이는 농후함을 더해가는 중이다. 지난해 몰트 바 연합 ‘위스키 후프 Whisky Hoop’의 첫 한국 회원 업장이 된 남지우 대표에게 위스키 시장의 진화 양상에 대해 물었다. 애호가를 위한 시장으로 진화 중인 위스키남지우 스윙 대표2025년 국내 위스키 트렌드로 가장 주목하는 것은.프라이빗 보틀링. 최근 몇 년간 애호가들의 수준도 상당히 높아졌 다. 메이저 브랜드의 중저가 엔트리 위스키는 특별한 마케팅 전략 이 없으면 고전할 가능성이 크다. 반면, 소수 고객을 타깃으로 하 는 독립 병입 시장은 점점 퀄리티가 향상되고 있다. 예를 들어 국 내 독립 병입자인 ‘위스키내비’의 최근 제품은 오랜 노력 끝에 캐 스크 거래 시장에서 더 좋은 품질의 위스키를 선점하는 데 성공했 다고 생각한다. ‘로튼글라스’의 고숙성 프라이빗 보틀도 출시 예 정이다. 위스키 성장 주춤세에 대해 어떻게 생각하나. 자연스러운 결과다. 팬데믹 영향도 있지만, 한국 취미 시장의 구조적 특성이 더 큰 요인이라고 생 각한다. 한국에서는 취미가 소비에 집중되는 경 향이 있어 대부분의 유행이 3-5년의 짧은 집중기 를 거친 뒤 열기가 식는다. 과거 DSLR, 자전거, 캠핑 등이 이 흐름을 겪었다. 폭발적인 유행이 지 나면 10% 미만의 진성 애호가만 남아 콘텐츠 소 비 문화를 견고히 한다. ;을 찾는 손님들이 가장 흥미로워하는 지점은. ;은 번화가에서 벗어난 데다 심지어 높은언덕이 있는 아파트 단지 안 가장 구석진 상가에 있다. 첫 방문은 쉽지 않지만, 이 진입장벽이 오히려 보호막 역할을 한다. 500여 종의 싱글 몰트위스키를 잔술로 제공하며, 그중 200여 종은 스코 틀랜드 캠벨타운 지역에서 생산된 위스키다. 스프링뱅크, 롱로우, 헤이즐번, 킬커란, 카덴헤드, 글렌 스코시아에서 최근 출시되는 시알릭스 구매 전 라인업을 맛볼 수 있어 많은 사람들이 방문한다.카덴헤드 어센틱 컬렉션 전 라인을 갖춘 것으로도 유명하다. 팬데믹 초기에 오픈한 바 후발 주자로서 선택지가 많지 않아 보 증된 과정을 통해 품질 좋은 위스키를 집중 수집하고 손님들에게 선보였다. 현재 카덴헤드는 100여 종 있으며, 작년에는 카덴헤드 의 아시아 총괄 담당자가 매장에 방문하기도 했다. 근래 새롭게 흥미를 끄는 위스키 증류소가 있나. 로랜드 지역에 새로 설립된 로크리 Lochlea 증류소를 주목하고 있다. 자체 농장에서 재배하는 보리를 사용해 위스키를 만들고,오 픈 초기부터 라프로익의 마스터 디스틸러가 투입되어 양질의 스피릿을 생산해 현지에서 상당히 반응이 좋다. 현재 저도 오너스 캐 스크 Owner’s Cask를 구매하기 위해 협의 중이다. 이미 검증된 증류소의 위스키를 소비하는 게 안전하지만 가능성 있는 좋은 증 류소를 찾는 재미도 있다. 발 빠르게 움직인다면 우수한 신생 증 류소의 초창기 보틀을 수집할 기회도 생기니까 말이다. 스프링뱅크 29년 스윙 프라이빗 보틀도 선보였다. 1995년에 증류한 프레시 포트 호그헤드 Fresh Port Hogshead 싱글 캐스크 제품이다. 증류 시기부터 2024년 8월까지 스프링 뱅크 숙성고에 있다가 반출 후 병입을 거쳐 한국으로 들어왔다. 지금은 오너스 캐스크를 진행하지 않는 스프링뱅크에서 1990년대에 판매한 캐스크의 샘플을 독립 병입자들 에게 전달한 것이다. 진한 포트 캐스크 뉘앙스 와 강렬한 스프링뱅크 스피릿이 완벽하게 조화 를 이룬다. 독립 병입은 ‘복불복’ 이미지가 있는데, 손님들과 신뢰를 쌓아가는 방법이 궁금하다. 맛이 있고 없고 보다는 업자마다 다른 표현 방식 을 들여다보는 것이 의미 있다. 카덴헤드나 고든앤맥페일 같은 대형 독립 병입자는 캐스크를 바꾸고 숙성 환경에 적극적으로 관여하며, 작은 독립 병입 회사들은 자신들의 콘셉트에 맞는 캐스크를 찾아 병입한다. 오피셜 보틀에서 보기 드문 다양한 표현 방 식을 연출할 수 있는 이유다. 손님에게 권할 때 이러한 맥락을 흡 수하고 감각의 지평을 넓힐 수 있기를 바라며 노력하는 게 전부 다. 앞으로의 계획은. 2024년은 뜻깊은 한 해였다. 스프링뱅크 29년 보틀링, 몰트 바 연 합 ‘위스키 후프’의 첫 한국 회원 업장이 되는 영광도 있었다. 또 대만의 대표적인 독립 병입자인 드렁큰마스터도 매장을 방문해 교류의 폭을 넓혔다. 봄에 출시될 드렁큰마스터의 독립 병입에 참 여하고, 프라이빗 보틀링도 진행할 계획이다. 앞으로도 좋은 캐스 크와 위스키를 발굴해 손님들과 나누며 건강하고 지속 가능한 위 스키 문화를 위해 노력하겠다.남지우 대표는 바 ;을 운영한다. 바의 또 다른 이름처럼 되어버린 수식어 ‘남산 의 캠벨타운’이라는 지위에 걸맞은 압도적인 위스키 컬렉션을 자랑한다. 독립 병입에 입문하고 싶다면 이만한 곳이 없다. 종류도 다양하지만, 주인장의 위스키에 대한 진 심과 지식의 향기가 스프링뱅크 30년에 맞먹는다. 논알코올이 대세라고 한다. 국내 시장 규모는 2000억원이 예견되는 가운데, 소비자 입장에서는 여전히 어리둥절한 면이 있다. 맥주 외 제품은 쉽게 만나볼 수 없는 게 사실. 눈에 보이고 손에 잡히는 논알코올 문화를 만들어가는 논알코올 플랫폼 ‘레프’의 이재범 대표에게 실상을 물었다.논알코올이 음주 문화로 자리잡는 길목에서이재범 레프 대표논알코올 플랫폼으로 지난해 이룬 성과는. ‘레프’로선 매우 의미 있는 한 해였다. 연초 대비 매출이 꾸준히 상 승하며 전년 대비 200% 매출 성장률을 기록했다. B2C 플랫폼뿐 만 아니라 B2B 파트너십 역시 지속적으로 확대되며 15개 이상 기 업과 협력해 논알코올 드링크를 다양한 공간과 고객에게 소개했 다. 4일간 진행한 오프라인 팝업에는 총 2300명의 방문객이 다녀 갔고, 특히 현장에서 판매된 제품의 70%가 재구매로 이어진 점은 ‘레프’가 큐레이션한 논알코올 드링크의 가치를 높게 평가해준 증거라고 생각한다. 그 외 논알코올 드링크 온오프라인 유통 플랫 폼으로 정부지원사업에 선정되기도 했다. 2025년을 견인할 논알코올 주종은 무엇이라 생각하는가. ‘레프’의 구성원과 고객 의견을 취합해보면 대체 적으로 탄산감이 부족한 알코올의 보디감을 효 과적으로 보완한다는 의견이다. 맥주가 대표적 으로 괄목할 만한 성장세를 보여온 이유다. 같은 맥락에서 논알코올 하이볼이 매력적인 주자로 주목받을 것이다. 편의점 진열대만 봐도 하이볼 라인업이 부쩍 늘어난 것을 체감할 것이다. 본래 하이볼은 위스키와 탄산수의 조합이지만, 최근 넓은 의미로 사용되고 있다. 토닉워터 등을 활용 해 탄산감과 당도 밸런스를 잘 맞춘 논알코올 제 품들이 좋은 반응을 얻지 않을까 예상한다. 최근 눈여겨보고 있는 제품이 있다면. 개인적으로 국내 제품인 ‘어프리데이 페일에일’을 일상에서 가장 즐겨 마신다. 어프리데이는 논알코올 맥주 브랜드로 화려한 글로 벌 수상 이력이 제품의 퀄리티를 증명할 뿐만 아니라, 황지혜 대 표에게서 느껴지는 진심 때문에 앞으로도 긍정적인 협업 관계를 이어 나갈 예정이다. 해외 제품은 한 가지만 꼽는다면 식전주 콘 셉트의 ‘기아 Ghia’를 주목하고 있다. 유자를 활용해 오리지널 제 품의 메인 풍미를 한국인에게도 쉽게 어필할 수 있다는 생각이 들 었다. 인공 및 화학조미료를 일절 사용하지 않고 당류 무첨가, 무 카페인, 비건 인증까지 받은 훌륭한 제품이다. 브랜딩과 패키지도 매력적인데, 창업자 멜라니 Melanie와 만났을 때 느낀 밝은 분위 기가 브랜드에 고스란히 담긴 듯하다.논알코올과 음주 문화는 공존할 수 있을까. 공존은 물론 주류 시장 내 논알코올의 점유율이 빠른 속도로 확대될 것이다. ‘헬시 플레저 Healty-Pleasure’ 트렌드와 함께 특히 MZ세대를 중심으로 각광받고 있다. ‘레프’는 고객에게 금주를 권 유하지 않는다. 기왕이면 더 맛있는 술을 선택하고, 양을 조절하 고, 건강을 챙기면서 술자리 분위기를 즐기고 싶을 때, 논알코올 제품이 효과적으로 도움을 줄 수 있다. 지난해 중순, ‘주류 면허 등 에 관한 법률 시행령’이 개정되어 국내 논알코올 음료 시장 규모 확대에 영향을 끼칠 것으로 보인다. 종합 주류 도매업자들이 알코 올 1% 미만의 무알코올과 논알코올 음료를 유통하고 일반 음식 점에도 납품할 수 있도록 하는 내용을 포함하고 있어 소비자가 더 욱 쉽게 접할 수 있을 것이다. 국내 논알코올 제조 현황은 어떤가. 제조사는 대부분 소규모 양조장이거나 작은 팀 단위의 스타트업이다. 직접 생산자를 만나보면 예산이 적음에도 유기농 원료를 사용하고, 수천 번의 테스트를 불사하는 등 고퀄리티 제품 생산 을 위해 노력을 기울이고 있다. 공통적으로 사회 에 긍정적인 영향을 미치는 것을 최종 기업의 미 션으로 생각하고 있다. 제조자의 정성이 담긴 하 나의 작품을 보는 기분이다. 진심과 정성이 점차 다수의 고객에게 닿는다면 국내 생산 논알코올 제품의 지속가능성도 충분하다고 생각한다.앞으로 특별한 계획이 있다면. 국내에서 논알코올 드링크는 아직 맥주 위주로 소비되는 생소한 카테고리다. 음료 특성상 직접 경험하고 제품의 매력을 느껴야 재 구매로 이어지는 경우가 많다. 지금까지는 온라인 판매와 단기성 이벤트를 통해 고객과 만나왔지만, 더 많은 사람들에게 그 매력을 직접 경험할 수 있는 기회를 제공하기 위해 서울 연남동에 논알코 올 보틀 숍을 준비 중이다. 엄선한 제품들을 한자리에서 만나볼 수 있을 뿐만 아니라, 각 제품의 스토리와 맛을 직접 체험하며 자 신만의 취향을 발견할 수 있는 공간으로 만들고자 한다. 이를 통 해 논알코올 드링크가 단순히 음료를 넘어 새로운 문화, 음주의 한 장르로 자리 잡는 데 기여할 수 있으면 좋겠다. 또한 올해는 해 외 브랜드와의 협업과 직접 수입을 통해 국내 논알코올 시장을 더 욱 풍성하게 만들어갈 예정입니다.이재범 대표는 크리에이티브 컴퍼니 ‘몽규’의 PD로 카페 음료 전문가들과 논알코올 플랫폼 ‘레프’를 론칭했다. 꼼꼼한 제조사 인터뷰와 테이스팅을 통해 큐레 이션한 논알코올 드링크를 소개하며, 소비자와 한 발짝 가까이 호흡할 수 있는 팝업 등을 기획하고 있다. 4. AI와의 공존AI Food Tech Synergy인공지능이 대량의 데이터를 빠르게 처리하는 역할을 넘어 식음료 업계의 창의적인 조력자 로 진화 중이다. 어려워 보이던 지속가능성 실천도 인공지능의 도움으로 한결 쉬워졌다.AI를 주제로 열린 올해 CES 전시회에 대한 평가가 엇갈린 다. 혁신이 보이지 않는다는 평과, 미래의 일상을 엿봤다는 평. 현 란한 디스플레이와 기기는 자취를 감추고, AI가 삶에 녹아든 풍 경이 구현되었기 때문일지도. 지난해와 올해 CES의 화두는 공통 적으로 AI였는데, 지난해 AI가 디지털 세계에 머물렀다면, 올해 는 일상 속으로 한 발짝 더 들어왔다. 팬데믹 동안 비즈니스 환경 이 어려워지면서 늘어난 재고량과 가격 인상으로 고민하는 레스 토라터에게 인공지능은 단비 같은 조력자가 되었고, 주문과 모든 조리 과정이 완전히 자동화된 세계 최초의 레스토랑이 등장하기 도 했다. 그리고 올해는 식품업계부터 파인 다이닝, 주방, 농업까 지 인공지능의 활약이 기대된다. 테크노믹, 유로모니터, NRA 등 유수의 조사 기관이 올해의 트렌드로 일제히 AI를 꼽은 가운데, 레시피 개발과 농업 분야의 지속가능성 측면에서 발전이 기대된 다. 이노바 마켓은 올해의 트렌드로 ‘디지털에서 음식으로’를 꼽 으며 “식품 기업들이 AI를 이용해 제품 혁신 속도를 높이고, 원재 료 발굴이나 맛 개발을 향상시키는 등 AI를 활용해 소비자 경험 을 향상시키는 구체적인 응용 사례가 증가하고 있다”고 설명했 다. 민텔은 올해의 키워드로 ‘하이브리드 농업’을 꼽으면서 “효율 성 증대를 넘어 지속가능성 등 글로벌 문제에 대응할 수 있도록 AI 등 기술과 농업이 융합할 것”임을 조명했다. 농림축산식품부 가 개최한 식품외식산업 전망대회에서도 ‘푸드테크의 혁신’이 주 요하게 등장해 “AI를 통해 소비자는 개인 맞춤형 메뉴를 추천받 고, 스마트 농업은 생산성과 지속가능성이 향상될 것”이라고 전 망했다.창의적인 조력자 “ AI 챗봇인 챗 GPT에게 두바이의 다양한 문화를 반영한 최고 의 피자 레시피를 물어봤어요. 아랍식 샤와르마 치킨, 인도식 구 운 파니르 치즈, 중동식 자타르 허브, 양고기 등 셰프로서 절대 시 도하지 않을 재료의 조합이었지만, 메뉴를 개시했더니 엄청난 히 트를 쳤어요. 지금도 메뉴판에 있습니다.” 지난해 9월, 두바이의 피자 체인점 ;의 스파르타크 아루티냔 셰프가 인기 메 뉴 레시피의 개발자가 AI라고 밝혀 화제였다. 까다로운 요청에도 정확하게 답변을 내놓은 것. 지난해 AI는 대부분 레시피 개발에서 다양한 활약상을 보여줬다. 미국 오레오 제조사 ‘몬델레즈 인터 내셔널’에서 AI는 지난해에만 70개 이상의 신제품 개발에 참여했 다. AI 도입으로 개발 속도가 기존보다 4-5배 빨라졌다는 보고도 있다. AI가 만든 맥주도 세계 곳곳에 등장했다. 감귤과 꽃 향이 두 드러지고 약간의 캐러멜 향이 느껴지는 페일에일 ‘에이아이파 AiPA’, 뉴잉글랜드 스타일의 헤이지 IPA ‘에이아이 아이피에이 A.I. IPA’, 스무디 스타일의 맥주 등이 대표적이다. 와인 업계에서 도 AI는 토질, 기후, 수확 시기 등을 파악하는 역할에서 레시피 개 발자로 옮겨가고 있다. 미국 위스콘신의 폰 스티엘 와이너리가 AI로 제작한 와인 2종 ‘AI 화이트’와 ‘AI 레드’가 그 예시. 구매자는 와인 라벨 뒷면의 QR 코드를 통해 리뷰를 제출할 수 있었는데, 수 집된 리뷰를 챗GPT와 구글 제미나이에게 전달하고 대안을 요청 하자 개선점을 찾아 각각의 2.0 버전을 만든 것. 와이너리 측은 매 년 동일한 과정을 거쳐 새로운 버전을 출시할 계획이다. 미식계에서는 스페인이 한발 빠르게 움직였다. 지난해 마드 리드 퓨전에서 미쉐린 3스타 레스토랑 ;의 메뉴는 AI와 공동 협업하는 원 년이 될 것”이라고 선언했다.국내 식음업계도 AI와의 협업에 걸음마를 뗐다. 지난해 7월 프레시지는 AI를 활용해 첫 신제품 ‘황금레시피 떡볶이’ 밀키트 5 종을 출시했다. AI는 소비자 선호도와 최신 트렌드를 분석해 다 양한 맛을 개발했으며, 데이터 분석을 통해 제품 개발 시간은 2시 간 반으로 단축하고, 비용은 90% 절감했다. AI 제미나이와 함께 원료와 레시피를 선택한 세계 최초의 배스킨라빈스 제품도 나왔다. ‘오렌지 얼그레이’와 ‘트로피컬 썸머 플레이’가 그것. 향후 배스킨라빈스 코리아는 축적된 제품 개발 레시피와 2300만 해피포 인트 회원 빅테이터를 토대로 AI가 선호 플레이버를 분석하고 아 이디어를 구상하는 ‘배스킨라빈스 AI NPD 시스템’을 통해 신제 품 개발을 확대해 나갈 예정이다. 한편, AI 기술은 가정에도 성큼 들어와 활약할 예정이다.레시피 추천은 이제 단순한 정보 제공을 넘어, 소비자의 상황에 맞 는 맞춤형 추천으로 발전하고 있다. 지난해에 이어 올해도 CES에 참가한 주방 가전 회사 드레오 Dreo의 에어프라이어 ‘셰프메이 커 2’는 AI 셰프 어시스턴트 기능을 탑재해 레시피를 단계별로 안 내하며, 사용 가능한 재료와 식단 선호도에 맞춰 레시피를 추천하 기도 한다. 삼성전자는 지난해 9월 베를린에서 열린 국제가전박람 회 IFA 2024에서 ‘삼성 푸드+’를 선보였다. 사용자의 신체·나이· 운동 등 개인 정보를 바탕으로 맞춤형 레시피 추천과 일주일 식단 추천은 물론 섭취 목표량 설정, 영양 섭취 진척도 관리, 5대 영양 소 섭취 트렌드 분석을 제공해 전문적인 건강 관리까지 해준다. 스마트팜의 지속 가능한 진화스마트팜에 적용된 시알릭스 구매 AI는 생산성과 지속가능성의 가치 두 마 리 토끼를 잡는 조력자로 활약 중이다. 스마트팜 내외부 환경을 실시간으로 파악하고 농약, 비료, 물, 에너지 등 자원을 필요한 만 큼만 사용하는 것. 최근 기후 변화가 세계를 덮치면서 AI를 적용한 스마트팜이 농업의 미래로 불리고 있다. 2024년은 국내 기술이 특히 반짝인 한 해였다. 국내 스마트팜 스타트업 크로프트는 온실을 똑똑하게 관리해주는 AI 기술을 개발해 주목받았다. 생산량과 에너지 사용량을 설정하면 그 범위 안에서 AI가 최적의 결과물을 만드는 방식으로, 글로벌 스마트팜 선진국 네덜란드의 국제 온실 자동화 대회에서 AI 분야 1위를 차지했다. 류희경 대표는 언론 인터뷰에서 “최근 에너지 가격이 오른 유럽에서는 에너지를 절약하고 수익을 최대화할 수 있는 기술에 대한 관심이 커지고 있는데, 네덜란드 등 스마트팜 선진국에서도 AI 기술 활용은 아직 드물다”면서, “기후의 영향을 덜 받으며 누구나 최적으로 농산물을 생산할 수 있는 기술을 수출하는 기업이 되겠다”고 밝히기도 했다. 연내에는 온실 제어 보조시스템, 내년에는 완전 자율 제어가 가능한 스마트 온실 AI 출시를 앞두
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